Entwicklung


In Tienda Maruja haben wir die Unterstützung eines großen Unternehmens Antonio Alvarez "Jamones". Eingetragen in Nummer 1 in den Registern der Erzeugergesellschaften des Conseil de régulation du Jambon de Trevélez. Die Abfolge der Prozesse für die Herstellung von Jamón de Trevélez folgt Antonio Alvarez sind wie folgt:

EMPFANG Beim Entladen und Empfang des Erzeugnisses wird die Ware überprüft. Teile, die nicht den Anforderungen des Lieferanten entsprechen, werden zurückgegeben. Temperatur- und pH-pH-Kontrollen werden an den Teilen durchgeführt, wobei zu gewährleisten ist, dass sie keine Risse, Bruchstücke oder Blutergüsse aufweisen.

Jamon Curado

Nach der Prüfung werden die akzeptierten Teile einer nach dem anderen mit einem nummerierten Etikett gekennzeichnet, auf dem unter anderem das Frischegewicht und die Partie angegeben sind. Dieses System ermöglicht es uns, die Rückverfolgbarkeit jedes Stücks während des gesamten Herstellungs- und Vermarktungsprozesses zu gewährleisten.

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SALZIG Das Salzen, das gleichmäßig über den gesamten Raum verteilt ist, ermöglicht es dem Pernile, einen ausreichenden Salzgehalt zu erlangen, damit in den späteren Phasen und in Kombination mit fortschreitender Dehydration die Entwicklung schädlicher und potenziell pathogener Mikroorganismen für den Verbraucher verboten wird.

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Das Salz fördert nicht nur die Dehydratation und Konservierung von Teilen, trägt aber auch zur Entwicklung der typischen Farbe, des Aromas und geschmacks der getrockneten Produkte bei. Unsere einmal getrockneten Schinken haben einen Salzgehalt von 30% weniger als der Durchschnitt der restlichen Schinken auf dem Markt. Wir garantieren einen Gehalt von weniger als 5%, gemessen an der natürlichen Probe.

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WASCHEN Sobald die Salzzeit vorbei ist, gehen die Schinken durch die Waschmaschine, wo mit Kaltwasserstrahlen überschüssiges Salz an der Oberfläche entfernt wird.

Diese Operation wird durchgeführt, um die Bildung von Krusten zu vermeiden, die eine gute Trocknung des Raumes verhindern.

BLUTUNGEN Nach dem Waschen werden die Pernilen einem Druckvorgang unterzogen, um das verbleibende Blut aus den Safena- und Oberschenkelarterien zu entfernen.

Dieser Prozess wird in erster Linie mit einer Inline-Maschine mit der sogenannten Blutung durchgeführt und dann von Hand überprüft. Ziel dieser Operation ist es, die Blutverblesse der Pernile zu entfernen, die ihre Beeinträchtigung während der Behandlung begünstigen würden.

POST-SALÉ Dieser Schritt ist der nächste mit Salz, dauert etwa 90 Tage und wird bei nicht beschleunigter Temperatur durchgeführt und zielt darauf ab, eine gleichmäßige Verteilung des Salzes über den gesamten Raum zu erreichen. Sobald die gleichmäßige Salzkonzentration auf dem gesamten Raum und die teilweise Dehydratation in diesem und im vorherigen Stadium erreicht wurden, wird die Aktivität des Wassers reduziert, wodurch die Entwicklung störender Mikroorganismen verhindert wird und das Bauteil stabilisiert wird. Nach der Stabilisierung ist es möglich, in späteren Stadien die Temperatur zu erhöhen, um die Reaktionen zu aktivieren, in denen verbindungen erzeugt werden, die für Geschmack und Aroma verantwortlich sind.

REIFUNG In diesem Stadium werden die Teile schrittweise bei höheren Temperaturen und relativer Luftfeuchtigkeit ausgesetzt, die unter den vorhergehenden Schritten liegen, und es wird versucht, einen Grad an Dehydratation zu erreichen, der ihre vollständige Stabilisierung gewährleistet. Mit dem Temperaturanstieg zu diesem Zeitpunkt schmilzt das Fett und durchdringt die Muskelfasern und fördert weiterhin die Reaktionen von Verbindungen, die für Geschmack und Aroma verantwortlich sind.

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Dieser Schritt dauert je nach Jahreszeit zwischen 3 und 6 Monaten und erfolgt in natürlichen Heilschiffen, wo die Temperatur- und relative Luftfeuchtigkeit durch Öffnen und Schließen der Fenster je nach Umgebungsklima erreicht wird.

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ZUGESETZTE BUTTER ZU DEN SCHINKEN Ziel ist es, eine Verkürzung der Teile zu vermeiden und ihre gesamte innere Seite vor der Wirkung von Parasiten zu schützen. Sie wird nach der Reifung durchgeführt, wenn die Schinken in der Regel zwischen 6 und 10 Monaten eine angemessene Abnahme erreicht haben. Es geht in erster Linie darum, mit fester Butter auf der Seite des Schinkens zu handeln, indem alle Risse und kleinen Zwischenräume abgedeckt werden, durch die Milben, Diptychen und Käfer und sogar Schimmel eindringen können.

Anschließend wird eine gleichmäßige Schicht aufgetragen, die die unsichtbaren Risse bedeckt und eine Verkürzung des Schwitzenprozesses verhindert. Dieser Schritt wird verwendet, um eine umfassende Sichtprüfung aller Einheiten durchzuführen, die die Partie enthalten, wobei die nicht konformen Einheiten entfernt werden, die festgestellt werden. Ebenso wird die Entwicklung der Partie durch die Abnahmeprüfung überprüft.

SUDADO In dieser Phase geht ein Teil des Fetts durch den Tropfen verloren, der in der Branche als "Schinkenschweiß" bekannt ist. Die Oberfläche der Nährstoffe entwickelt sich weiter, und die Reaktionen, die die charakteristischen Geschmacks- und Aromastoffe des Schinkens erzeugen, treten weiterhin auf. Die Dauer dieses Schrittes wird vom Ropieren der ersten Butter bis zu ihrer Versendung betrachtet.

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Während der ganzen Zeit tritt der Schwitzeneffekt auf die Teile nicht auf, er wird je nach Jahreszeit unterbrochen. Während der gesamten Zeit wird die Butterputz an den Teilen ein- oder doppelt so viel je nach Größe durchgeführt. Es wird abgeschlossen, wenn Farbe, Textur, Schrumpfung und Aroma des Raumes uns signalisieren, dass es versandbereit ist.

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