Élaboration


En Tienda Maruja nous avons le soutien d’une grande entreprise Antonio Alvarez « Jamones ». Inscrite au Nº 1 dans les registres des sociétés productrices du Conseil de régulation du jambon de Trevélez. La séquence des processus pour l’élaboration de Jamón de Trevélez suit Antonio Alvarez sont les suivants:

RÉCEPTION Lors du déchargement et de la réception du produit, une inspection de la marchandise est effectuée. Les pièces qui ne répondent pas aux spécifications requises du fournisseur sont retournées. Des contrôles de température et de pH sont effectués sur les pièces tout en s’assurant qu’elles ne présentent pas de déchirures, de bris ou d’ecchymoses.

Jamon Curado

Après inspection, les pièces acceptées sont identifiées une par une avec une étiquette numérotée indiquant, entre autres, le poids frais et le lot. Ce système nous permet d’assurer la traçabilité de chaque pièce tout au long du processus de fabrication et de commercialisation.

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SALÉ Le salage, uniformément réparti sur toute la pièce, permet au pernile d’acquérir une teneur en sel suffisante pour que, dans les phases ultérieures et en combinaison avec la déshydratation progressive, le développement de micro-organismes altérants et potentiellement pathogènes pour le consommateur soit interdit.

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Le sel, en plus de favoriser la déshydratation et la conservation des pièces, contribue au développement de la couleur, de l’arôme et du goût typiques des produits séchés. Nos jambons une fois séchés ont 30% moins de teneur en sel que la moyenne du reste des jambons du marché. Nous garantissons une teneur inférieure à 5% mesurée sur échantillon naturel.

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LAVAGE Une fois le temps de salage terminé, les jambons passent par la machine à laver où, avec des jets d’eau froide, l’excès de sel à la surface est éliminé.

Cette opération est effectuée pour éviter la formation de croûtes empêchant la bonne dessiccation de la pièce.

SAIGNEMENT Après le lavage, les perniles sont soumis à un processus de pression afin d’évacuer le sang restant des artères safena et fémorale.

Ce processus est effectué en premier lieu avec une machine en ligne avec celle de lavage appelée saignement, puis passe en revue à la main. L’objet de cette opération est d’éliminer les restes de sang du pernile qui favoriseraient son altération pendant le traitement.

POST-SALÉ Cette étape est la suivante au salé, dure environ 90 jours et se fait à température non accélérée et vise à obtenir une répartition homogène du sel sur toute la pièce. Une fois atteinte la concentration saline uniforme sur l’ensemble de la pièce et la déshydratation partielle produite à ce stade et au stade précédent, l’activité de l’eau est réduite, ce qui empêche le développement de micro-organismes perturbateurs et entraîne donc la stabilisation de la pièce. Une fois la stabilisation réalisée, il est possible, à des stades ultérieurs, d’augmenter la température pour activer les réactions dans lesquelles sont générés des composés responsables du goût et de l’arôme.

MATURATION A ce stade, on procède à l’exposition progressive des pièces à des températures plus élevées et à des humidités relatives inférieures à celles des étapes précédentes, on tente d’obtenir un degré de déshydratation qui assure totalement leur stabilisation. Avec la hausse de température à ce stade, la graisse fond et imprègne les fibres musculaires et continue à favoriser les réactions formatrices de composés responsables du goût et de l’arôme.

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Cette étape dure entre 3 et 6 mois selon la période de l’année et se fait dans des navires de guérison naturelle où la régulation de la température et de l’humidité relative est obtenue par l’ouverture et la fermeture des fenêtres, selon les conditions climatiques ambiantes.

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AJOUT DE BEURRE AUX JAMBONS L’objectif de celle-ci est d’éviter le raccourcissement des pièces ainsi que de protéger toute leur face interne de l’action des parasites. Elle est effectuée après la maturation lorsque les jambons ont obtenu des diminutions adéquates, généralement entre 6 et 10 mois. Il s’agit d’agir en premier lieu avec du beurre solide sur la face du jambon en couvrant toutes les fissures et les petits interstices à travers lesquels peuvent pénétrer vers l’intérieur des acariens, des diptyques et des coléoptères et même des moisissures.

Une couche uniforme est ensuite appliquée qui recouvrera les fissures invisibles et évitera le raccourcissement dans le processus de transpiration. Cette étape est utilisée pour effectuer une inspection visuelle exhaustive de toutes les unités intégrant le lot, en retirant celles non conformes qui sont détectées. De même, l’évolution du lot est vérifiée par la vérification des diminutions.

SUDADO Dans cette phase, une partie de la graisse est perdue par le goutte-à-goutte, connu dans le secteur sous le nom de « sueur des jambons ». La surface des perniles continue de se développer et les réactions génératrices de composés responsables du goût et de l’arôme caractéristiques du jambon continuent de se produire. La durée de cette étape est considérée depuis l’enropage du premier beurre jusqu’à son expédition.

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Pendant tout ce temps, l’effet de transpiration sur les pièces ne se produit pas, il est interrompu en fonction de la période de l’année. Pendant tout ce temps, l’opération d’enduit de beurre sur les pièces est effectuée une ou deux fois plus en fonction de leur taille. Elle est conclue lorsque la couleur, la texture, la diminution et l’arôme de la pièce nous indiquent qu’elle est prête à être expédiée.

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