Cómo se cura el jamón ibérico: fases y procesos

En el mundo de la gastronomía española, el jamón ibérico ocupa un lugar de honor, donde muchos españoles lo posicionan en el podio de nuestra comida, gracias a su sabor único y su textura que lo convierten en un manjar codiciado tanto en España como en el extranjero. Sin embargo, detrás de esa deliciosa experiencia se encuentra un proceso de curación que transforma una pata de cerdo en un alimento de alta cocina. En este artículo, exploraremos en detalle las distintas fases y procesos para conocer cómo se cura el jamón ibérico.

¿En qué consiste el proceso de curación de un jamón?

El proceso de curación de un jamón ibérico es una técnica que transforma una pierna de cerdo en un producto culinario, cuyo proceso es una mezcla de arte, tradición y ciencia, donde se aplican conocimientos transmitidos de generación en generación para asegurar la calidad y autenticidad del producto final.

El corazón del proceso de curación radica en la deshidratación controlada de la carne, la cual se consigue mediante la aplicación de sal, que extrae la humedad de la carne a través de un proceso de ósmosis (como veremos mejor detallado más adelante). La reducción del contenido de agua es fundamental porque previene el crecimiento de bacterias y hongos indeseables que podrían estropear la carne, actuando además como un conservante natural, ayudando a preservar el jamón durante el largo período de curación.

Pasos y procesos para curar un jamón

A continuación, detallaremos los pasos y procesos involucrados en este fascinante viaje desde la pata de cerdo hasta el exquisito jamón curado.

Salazón y postsalado

Una vez seleccionadas las patas de cerdo, comienza la etapa de salazón, la cual durante este proceso la superficie del jamón se cubre con sal marina, que actúa como un conservante natural al extraer la humedad de la carne y crear un ambiente hostil para las bacterias. La sal se frota meticulosamente en la superficie del jamón y luego se deja reposar en un ambiente fresco durante un período de tiempo específico en el que la sal penetra en la carne, impartiendo sabor y preservando la textura característica del jamón. Para nuestros jamones de Trevélez generalmente dejamos nuestros jamones 1 día por kilo, Es decir, si un jamón pesa 15kg lo dejamos 15 días en sal.

Lavado y reposo

Una vez completada la salazón, el jamón se somete a un proceso de lavado para eliminar el exceso de sal, proceso el cual es fundamental para garantizar que el jamón no resulte excesivamente salado y para equilibrar los sabores. Después del lavado, el jamón se traslada a una sala de reposo, donde se cuelga manualmente, ya que todos los procesos por el que se elaboran los jamones de Tienda Maruja se realizan manualmente. Durante este período de reposo, que puede durar varias semanas, la sal se distribuye de manera uniforme por toda la pieza y comienza a penetrar en la carne.

Secado y maduración

Una vez que el jamón ha reposado lo suficiente, se traslada a una sala de secado donde la manera que tenemos de controlar las temperaturas es abriendo y cerrando las ventanas de estas habitaciones, ya que las condiciones climáticas naturales de la Alpujerra son totalmente favorables para el control de los jamones ibéricos sin utilizar herramientas como aires acondicionados o calefacción. Durante esta fase, la pieza pierde parte de su contenido de humedad y se seca lentamente, concentrando sus sabores y desarrollando su características que los hacen únicos, teniendo en cuenta que este secado puede variar años, ya que para los jamones ibéricos en particular se van de 3 a 4 años.

¿Cuánto tiempo tarda en curarse un jamón?

Uno de los principales factores que afectan el tiempo de curación es el tipo de jamón. Por ejemplo, el jamón ibérico, elaborado a partir de cerdos de raza ibérica alimentados con bellotas, tiende a requerir un período de curación más prolongado debido a su mayor infiltración de grasa y su sabor más complejo. Por otro lado, el jamón serrano, elaborado a partir de cerdos de otras razas y con una alimentación diferente, puede tener tiempos de curación más cortos.

Además, el tamaño de la pata de cerdo puede influir en el tiempo necesario para su curación, ya que las piezas más grandes suelen requerir más tiempo para que el proceso de salazón, secado y maduración penetre en toda la carne de manera uniforme.

Para nuestros jamones, distinguimos los distintos tipos según el tiempo que tardan:

• Jamón serrano: entre un año y 30 meses.
• Jamón ibérico: entre 4 y 4 años.

Hay que tener en cuenta que al ser una curación natural este proceso es más lento que otros jamones de distintas marcas, ya que utilizamos la sal justa para que se mantenga en perfectas condiciones pero que no se vuelva un jamón salado, lo que hace que tarde más.

¿Cómo sabemos que un jamón está bien curado?

Uno de los aspectos más importantes a tener en cuenta es la textura de la carne, ya que un jamón bien curado debe tener una textura firme pero flexible, con un aspecto jugoso y suave al tacto. La infiltración de grasa en la carne contribuye a esta textura, proporcionando una sensación untuosa y agradable en el paladar ya que al cortar el jamón, se pueden observar las vetas de grasa distribuidas de manera uniforme, lo que indica un proceso de curación adecuado.

Otra forma que tenemos de asegurarnos de que nuestros jamones estén perfectamente curados es a través de su peso, ya que un jamón debe perder alrededor del 35% de su peso, por lo que cuando esta regla se cumple es un buen indicador sobre que está en buenas condiciones de curación.

Otro aspecto a considerar es, lógicamente, el sabor del jamón. Un jamón bien curado debe deleitar al paladar con su sabor rico y profundo, sin ningún indicio de salinidad excesiva o rancidez, cuyos sabores deben ser equilibrados y armoniosos.

En conclusión, la curación del jamón ibérico es un laborioso proceso que requiere tiempo, paciencia y dedicación, donde cada fase juega un papel fundamental en la creación de este manjar emblemático de la gastronomía española.